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Vente directe de Pineau et de Cognac à la propriété à Floirac

Pour la petite histoire du Cognac ...

 

Cognac aurait pu être connue pour son commerce de sel et de vin. Fidèle à son animal fétiche : "la cagouille" (l'escargot en Charentais), le Cognaçais rêvait de vivre "Goulbenèze" (bien à l'aise) au long de sa paisible rivière, la Charente. Un climat et un sol particulièrement favorables à la culture de la vigne devaient transformer les aspirations casanière du Charantais.

Au coeur de l'histoire du Cognac se trouve un fleuve : la Charente, nommé par Henry IV,  "Le plus beau fleuve de mon royaume".
Ce paisible fleuve, facilement navigable, fit très tôt de Cognac un accès facile vers l'océan Atlantique.

Dès le XIe siècle, Cognac abritait d'importants entrepôts de sel, alors produit de première nécessité pour la conservation des aliments. Le sel était transporté par des navires Hollandais vers l'Angleterre, la Hollande et la Scandinavie. Quand au XIIe siècle un grand vignoble fut crée autour de la Rochelle, les navires de sel se chargèrent aussi de ces vins. Le trafic prospérant, ces vignobles s'étendirent bientôt vers l'intérieur du pays, notamment vers Cognac.

Pour éviter que les longs voyages en mer n'altèrent la qualité de leur vins, les marchands, essentiellement anglais et hollandais, commencèrent à les distiller à leur arrivée, puis avant leur départ. Les hollandais en produisaient du 'Brandewijn', ou vin brûlé. Ce 'Brandewijn' sera l'ancêtre du 'Brandy'.

Au XVIIe siècle, les Cognaçais implantèrent la double distillation, permettant à un alcool concentré et inaltérable, l'eau-de-vie, de voyager dans des conditions économiques et sures. Cet alcool, stocké dans des fûts de chêne, était destiné à être dilué à son arrivée. C'est presque par hasard que l'on se rendit compte que, pure, cette eau-de-vie se bonifiait avec le temps et au contact du chêne. On commença à la boire et à la commercialiser telle quelle. Bientôt, elle s'appellerait Cognac.

Avec un sol riche en calcaire, un climat maritime doux et tempéré, un ensoleillement généreux, la vallée de la Charente bénéficie d'un climat particulièrement favorable à la culture de la vigne.

Le cognac suit un processus d'élaboration complexe en 4 grandes étapes

 

Les Vendanges

Elles se déroulent généralement durant le mois d'octobre, quand le raisin est arrivé à maturité.
Quelques viticulteurs continuent à vendanger à la main, mais la machine à vendanger est maintenant largement utilisée.
Ces machines ‘secouent’ la vigne afin de faire tomber les grains de raisin. Elles sont maintenant parfaitement adaptées et n’abîment pas les vignes.
Immédiatement après sa cueillette, le raisin est pressé et le jus obtenu mis à fermenter. La chaptalisation (adjonction de sucre) est interdite.
Au bout de trois semaines de fermentation, les vins obtenus sont d'une faible teneur alcoolique, titrant près de 9%, et acides. C'est alors qu'ils sont propices à la distillation.

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La Distillation

La distillation de l'eau de vie charentaise permet de concentrer les arômes et saveurs les plus délicats du vin selon une méthode inchangée depuis le XVIIIème siècle.
Dès la fermentation alcoolique du jus de raisin terminée, le vin blanc est distillé pour en faire de l'eau de vie. Le vin est distillé non pas une mais deux fois, dans un alambic en cuivre d'une forme bien distincte, avec sa chaudière, ses cols de cygne et son serpentin. D'inspiration arabe, probablement arrivé en France à l'époque des croisades, l'Alambic charentais est identique depuis trois siècles. Le cuivre est reconnu pour ses qualités de conduction de chaleur et joue un rôle purificateur. La distillation charentaise, permet de sélectionner les meilleurs éléments de l'eau de vie et d'en éliminer les plus médiocres : seul le coeur de la seconde distillation, la "Bonne Chauffe" sera conservé pour l'élaboration du Cognac.

 

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Le Vieillissement

Il comprend trois phases principales : L'extraction, l'hydrolyse et l'oxydation.

L'extraction : L'eau de vie nouvelle, stockée dans des fûts de chêne neufs, solubilise les substances extractibles du bois et acquiert une teinte jaune d'or. Une partie des composants volatils s'élimine... Les eaux de vie subissent une évolution sur le plan de la teinte et sur le plan de la saveur et du bouquet.

L'hydrolyse : C'est une phase transitoire qui préfigure une évolution importante des caractéristiques organoleptiques. L'eau de vie s'apprête à "digérer le bois". Sa coloration a tendance à s'assombrir.

L'oxydation : Le goût s'adoucit, l'odeur de chêne étuvé disparaît au profit d'odeurs florales et légèrement vanillées, la coloration s'accentue. Au fil des années, l'eau de vie devient de plus en plus moelleuse, le bouquet s'enrichit, on observe l'apparition du "Rancio".

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L'Assemblage

Il est rarement issu d'une seule eau de vie d'un seul cru mais est plutôt le fruit du "mariage" d'eaux de vie d'âges et de crus différents, allant parfois jusqu'à une centaine. S'il est issu d'un seul cru, la plupart du temps, ce sera avec des eaux de vie d'âges différents.

Ce savoir faire est perpétré de génération en génération par le Maître de Chais. Le grand alchimiste c'est lui, le Maître de Chais, tout comme le "nez" chez les parfurmeurs. Il est responsable du suivi des eaux de vie depuis leur distillation. Il veille sur leur maturation, les déguste régulièrement, décidant parfois de les changer de fûts pour équilibrer la transmission de tanin par le bois, ou de changer de chais. C'est lui, enfin, qui décide des subtils assemblages d'eaux de vie d'âge et de crus différents. Son rôle est déterminant pour assurer la constance de qualité et de goût de chaque Cognac.

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